韌性餅干的烘烤和冷卻

（一）韌性餅干的烘烤

　　餅干焙烤的主要作用是降低產品水分，使其熟化，并賦予產品特殊的色、香、味和組織結構。在焙烤過程中，化學疏松劑分解產生的大量CO2，使餅干的體積增大，并形成多孔結構，淀粉膠凝，蛋白質變性凝固，使餅干定型。

　　根據餅干在烤爐中的變化來分析，可將烘烤過程分為四個階段，即脹發、定型、脫水、上色。

　　1、餅干的脹發

　　餅干的脹發力主要是疏松劑受熱分解產生的。當餅坯內部溫度升高到35℃時，碳酸氫銨開始分解，產生二氧化碳和氨氣；當溫度升到65℃時碳酸氫鈉也開始分解產生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。

　　2、餅干的定型

　　在溫度升高、體積脹發的同時，餅坯內部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結實的凝膠體，蛋白質變性凝固形成餅干的骨架。當疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質的變性凝固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發到定型的全過程。

　　3、餅干的脫水

　　韌性餅干餅坯的含水量在20%～24%，烘烤結束出爐時餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干含水一般在3%～4%。

　　4、餅干上色

　　在烘烤過程中當餅坯表面水分降至13%左右，溫度上升到140℃時，餅干坯的表面逐漸變為淺金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應的結果。

　　在工業化生產中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續化生產的隧道式烤爐。整個隧道式烤爐由5或6節可單獨控制溫度的烤箱組成，分為前區、中區和后區3個烤區。

　　韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對較多，焙烤時水分蒸發緩慢，一般采用低溫長時焙烤（220～250℃，3.5～6min）。

（二）韌性餅干的冷卻、包裝

　　剛出爐的餅干表面溫度在160℃以上，中心溫度也在110℃左右，必須冷卻后才能進行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進一步蒸發，同時使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風扇進行吹風冷卻，但不宜用強烈的冷風吹，否則餅干會發生裂縫。餅干冷卻至30～40℃即可進行包裝、儲藏和上市出售。